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本帖最后由 慕紗 于 2013-7-3 17:54 編輯
看到大家說小城故事，搜到一個菜譜。留著以后有時間做。“甜蜜蜜”：早晨上班時，將烤箱打開，調至180度預熱，將提前晾曬一夜的4斤南瓜塊（現在的南瓜多比較嫩、水汽大，只有放一夜晾出水汽，烤出的南瓜才味濃軟糯），加入50克豬大油和70克蜂蜜拌勻，倒入一個大口徑白砂煲（一煲可容10份）中，用錫紙封口。等烤箱升至規定溫度后，放入白砂煲，烤20分鐘，取出打開錫紙，潷掉汁水，再淋入30克色拉油，重新用錫紙封好，放入烤箱中，烤箱溫度調至120度，烤2.5小時，此時剛好11：00左右，取出白砂鍋，將南瓜分成份入小瓦罐中，蓋上錫紙。客人點菜時，將烤箱溫度調至200度，放入小瓦罐烤8分鐘，至南瓜表面焦黃、濃香，即可上菜。
“罐煨鳳爪”和“甜蜜蜜”同時操作，不同之處是：鳳爪洗凈汆水，入180度烤箱中烤15分鐘即可（時間比烤南瓜短得多）；中途不需要將煨鳳爪的砂煲取出潷湯汁；分裝時，需要連湯一同裝入小瓦罐中。
烤鳳爪用的湯汁（一罐烤3斤鳳爪）：炒鍋入底油，放入6個八角、4片香葉、辣妹子醬30克、海鮮醬20克、甜面醬70克炒香，倒入雞湯2000克（能恰好沒過鳳爪），加5克紅曲粉、10克嫩糖色將湯汁調成醬紅色，調入鹽、味精、雞粉各10克。
細節：1、120度恒溫烤鳳爪時，湯始終保持似沸非沸的狀態，因此鳳爪不會被湯滾破皮。2、本店為精致餐廳，面點、煲菜、鐵板、石板都需要用烤箱加熱，所以只要后廚一上班，就會將烤箱打開，不用也浪費。同時只要烤箱達到規定溫度，就會變為保溫狀態，不會太浪費電。
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發表于 2013-7-3 12:43
謝謝！
