我喜歡自己做各種主食，特別是面食，因?yàn)樽约簞?dòng)手做放了什么原料自己心里清楚，這樣吃起來(lái)才放心~~
隨著方便食品的越來(lái)越豐盛，自己不動(dòng)手只要超市轉(zhuǎn)一圈， 一周的伙食就能全搞定，就拿主食來(lái)說(shuō)，無(wú)論是饅頭花卷還是包子油餅超市里既有現(xiàn)做現(xiàn)賣的，又有袋裝冷凍的，餃子餛飩也是各種品牌隨意選擇，就連奶黃包、飛餅、手抓餅這樣的小吃都有冷凍的半成品，所以現(xiàn)在的孩子才會(huì)很輕松地說(shuō)不會(huì)做飯?jiān)趺戳耍灰獣?huì)開爐具熱飯就可以了，再不濟(jì)微波爐也會(huì)用啊！
是啊！現(xiàn)在的人完全可以十指不沾陽(yáng)春水照樣吃飽，我小的時(shí)候糧食靠供應(yīng)，買回家的都是生粉，想要吃上飯就得學(xué)廚藝，不然你就餓著吧，那個(gè)時(shí)候的面食都是自己制作的，連酵母粉都沒有，只能用老面、面肥、或者像我家那時(shí)獨(dú)有的面引子（干的，現(xiàn)在想來(lái)就是自己做的干酵母）如果誰(shuí)的手藝好，街坊四鄰都會(huì)去學(xué)習(xí)，忘了留老面，再發(fā)面的時(shí)候就得去鄰 居家借一些。我就是在這樣的環(huán)境中長(zhǎng)大的，雖然到了我上初中的時(shí)候已經(jīng)有很多饅頭鋪賣成品主食了，但是大多數(shù)時(shí)間我還是喜歡自己動(dòng)手做面食~~
懶散的時(shí)候也買過饅頭花卷烙餅，但是包子餃子餛飩等帶餡的主食我是不會(huì)買的，即便是超市里那些大牌子的也不買。我去買肉的時(shí)候就曾看見那些主食店買肉就喜歡買便宜的邊角料，而且絕不會(huì)像我那樣將買來(lái)的肉仔仔細(xì)細(xì)地切掉淋巴結(jié)、淤血、囊腫等不健康的地方再做餡料，就像我每次做干腸10斤肉基本上會(huì)剔下來(lái)半斤看著不順眼的地方，商家重利，怎么會(huì)像我這樣仔細(xì)呢，還有曾曝光的那些好吃的肉餡中加了各種神秘的增香膏，Q彈的餃子皮里加了一種彈力素，看的多了越發(fā)的不敢吃了，就是吃的時(shí)候一想到這些就沒有 胃口了~~
對(duì)于超市里那些新奇的主食我還是會(huì)忍不住買一次，主要是為了做品嘗、研究（別人都研究高科技，呵呵），奶黃包我在超市里買過速凍的，甜味不正，奶香味不自然，而且看看調(diào)料表那些添加劑的還真是讓人不想吃，于是有一次在電視里看到了用植物油做的奶黃餡（點(diǎn)擊： 奶黃石榴包的做法查看），試過覺得奶黃餡味道不香，并且蒸制的時(shí)候還需要總拿出來(lái)攪拌，做起來(lái)很麻煩，后來(lái)也做過用生蛋黃煮的，味道微微有點(diǎn)生蛋的腥氣需要用我們不常見的吉士粉去腥，操作起來(lái)也不好掌握，于是用了西餐常用來(lái)做湯的黃油炒面的做法，按照自己的想法又添加了熟蛋黃和我們常用的奶粉牛奶，沒想到顏色和味道都非常的好，奶香味濃郁，還去掉了黃油的膻味~~
家里有一個(gè)讓老孫給我買的紫薯已經(jīng)放了快 兩個(gè)月了，老孫總說(shuō)再不吃就等著扔了，于是做奶黃包的時(shí)候?qū)⒆鲜碚艉脡撼勺鲜砟嘤脕?lái)做面皮，淡淡的紫薯味道和奶黃餡真的是絕配，顏色也非常漂亮，以前不愛吃奶黃包的老孫早餐也吃了好幾個(gè)~~
家里的面包機(jī)買了3年了，以前懶得做面包用的次數(shù)少，扔到陽(yáng)臺(tái)上就忘了，今年看到大家面包機(jī)熱，于是也拎回來(lái)研究，沒想到從此一發(fā)不可收拾，家里的面包機(jī)利用率非常的高，無(wú)論是做面包、蒸饅頭、發(fā)面、做果醬都用它，就連包餃子和面都行，這回徹底解放雙手了，只要想吃面食將原料扔進(jìn)面包機(jī)選好程序就可以了，特別是冬天發(fā)面特別好用。
我悟到了一個(gè)面包機(jī)發(fā)面特好的方法：面團(tuán)發(fā)得軟一些，發(fā)好后放入一些干面粉讓面包機(jī)攪拌在成團(tuán)（就是我們中式的老方法：戧面法），然后關(guān)閉利用里面的溫度餳10~20分鐘，又有點(diǎn)微微發(fā)起再做饅頭、花卷、特別是帶餡的包子等由于面團(tuán)不是那種軟塌塌的，所以非常好整形，而且再二次餳發(fā)的時(shí)候也不會(huì)變形，蒸出來(lái)的面食非常松軟好吃。我這個(gè)紫薯奶黃包用的就是這種方法，如果沒有面包機(jī)，手工揉制也可以用這種方法。
先發(fā)面： 所需原料： 面粉200克、紫薯泥100克、清水或牛奶30~50克（根據(jù)紫薯的含水量決定）、酵母粉3克 1、將去皮的紫薯切成厚片蒸熟，取出放 入盆中碾壓成紫薯泥； 2、將面粉和酵母放入紫薯泥中，逐次加入清水和成軟硬合適的面團(tuán)，在溫暖處發(fā)酵；
做奶黃餡： 所需原料：煮雞蛋黃3個(gè)、黃油30克、面粉（低筋、中筋都可以）30克、白糖60克、奶粉15克、牛奶60克 具體做法： 1、將煮雞蛋取出蛋黃放入碗中用勺子碾壓成蛋黃泥； 2、鍋上火燒熱然后關(guān)火，放入黃油利用鍋里的熱氣讓其融化； 3、然后放入篩過的面粉，開小火將面粉炒勻超出香味后關(guān)火； 4、放入蛋黃泥、奶粉，再放入牛奶攪拌均勻成蛋奶糊； 5、放入白糖，再開小火將白糖和剛才的蛋黃糊攪勻炒成較干的團(tuán)狀關(guān)火，奶黃餡就做好了； 6、將做好的奶黃餡放涼后搓成一個(gè)個(gè)小球狀，便于包奶黃包，奶黃餡一次可以多做一些冷凍保存，用的時(shí)候拿出來(lái)就可以用了。
包奶黃包： 1、將發(fā)到兩倍大的面團(tuán)取出來(lái)，如果面團(tuán)很軟，可以再放入一些干面粉將面團(tuán)揉成不軟不硬的面團(tuán)放入盆中蓋上放在溫暖處餳15分鐘在做面食，做好的面食更蓬松好吃； 2、將發(fā)好的面團(tuán)揉勻平均分成15份； 3、將小面團(tuán)壓扁搟成厚片（報(bào)各種包子搟皮都不要像餃子皮那么薄，蒸出來(lái)后皮不蓬松暄軟）包入奶黃餡； 4、用虎口往上收攏面皮捏緊，收口沖下放到案板上整理成稍微高一些的圓形，這樣蒸出來(lái)不會(huì)扁塌塌的； 5、將所有包好的奶黃包生坯放入蒸屜抹油的蒸鍋，蓋上鍋蓋餳20分鐘（如果室溫特別涼，可以開火半分鐘鍋體微有熱度關(guān)火，利用熱度促進(jìn)包子的餳發(fā)），如果天氣很熱只要室溫餳15分鐘就可以了； 6、開中火水沸騰后蒸20分鐘即可。
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發(fā)表于 2013-8-4 16:43
發(fā)表于 2013-8-7 10:11
